Cukrászati tudnivalók
Agar-agar
tengeri moszat; olyan kocsonyásító anyag állítható elő belőle, amely térfogatához képest 200-szoros mennyiségű vizet képes megkötni.
Alapanyag
valamely tészta elkészítéséhez nélkülözhetetlen anyagok, amelyek nélkül az adott tészta nem készíthető el
.
Antioxidánsok
olyan anyagok, amelyek zsiradékhoz, zsiradéktartalmú élelmiszerekhez megfelelő arányban adagolva a zsiradék bomlását (avasodását) késleltetik.
Artisztikus
művészi
Áthúzás
az a bevonás, amikor a bevonandó felületre ráöntjük a bevonóanyagot, azt késsel vagy más segédeszközzel elegyengetjük, hogy a bevonat egyenletes vastagságú legyen.
Besamel
tejmártás.
Bevonás
a süteménytestek (korpusz) felületének részben vagy egészben folyékony (megolvasztott, majd lehűtve megdermedő) vagy képlékeny anyaggal történő bevonása. A bevonás célja: a tetszetősség fokozása, az ízhatás javítása, az eltarthatóság növelése stb. A bevonás lehet mártás vagy áthúzás.
Bonbon
francia szó, jelentése cukorka. Apróra formázott, töltött vagy töltetlen édesség. Fő alapanyagai marcipán, csokoládé, olajos mag és egyéb ízesítőanyagok.
Burkolás
a korpusz felületének szobahőmérsékleten részben vagy egészben képlékeny anyaggal, többnyire hengerelt tésztával (pl. marcipán) történő borítása
.
Chartreuse (sartrőz)
francia fűszerlikőr; 130 féle gyógynövényből és fűszerekből főzik, titkos recept alapján.
Cointreau (koantró)
francia likőr, a curacao (kürasszó) egyik változata; narancshéjjal ízesített, enyhén kesernyés ízű édeslikőr, gyakran használják koktélokhoz. Alkoholtartalma: 40 %.
Couleure (kulőr)
francia szó, jelentése: szín. Cukrászatban az égetett cukorból készült ételfesték megnevezésére használjuk.
Croissant
francia szó, jelentése kifli.
Croque-n-bouche (szájban ropogós)
francia süteménykülönlegesség, melynek külső bevonata roppanós.
Cukorfesték
színezőanyag, szakmai elnevezése couleure (ejtsd: kulőr, de mondják kollernek is). Készítése az olvasztott cukor (doboscukor) tovább hevítése útján történik. A hevítés addig tart, amíg a megolvadt cukor színe erősen sötétbarna lesz, és fehér füst távozik belőle. Ezután forró vízzel óvatosan felöntjük, ismét felforraljuk, és megfelelően besűrítjük. Ha kihűlt, tárolóedénybe vagy kiöntő üvegbe töltjük.
Curacao (kürasszó)
narancslikőr, nevét a Curacao-szigetről származó keserű narancsról kapta. A kürasszó mindig édes, több színváltozata ismert: világos sárga, vörös, zöld és kék. Alkoholtartalma: 30 %
.
Dekli
alátét. Kerek, rozsdamentes anyagból vagy műanyagból készül, több méretben. Torták töltésénél használjuk mint tortaalátétet a könnyebb mozgathatóság érdekében.
Dresszírozás
az a művelet, amikor a nyomózsákból a képlékeny tésztát vagy krémet a megfelelő alakra és méretre formázzák. Az alakított adag formája a nyomózsák végére felszerelt idomcsőtől függ.
Doboscukor
A doboscukrot tiszta, fehér színű cukorból kell olvasztani, hogy szép aranysárga, áttetsző készítményt kapjunk. Többnyire mokkacukrot, hókristályt vagy finomított kristálycukrot használunk. A doboscukor vizet, kristályosodást gátló anyagokat nem tartalmaz. A dobostető áthúzásához a tortalapot lesöpörjük, vékonyan körbevágjuk. A sima, egyszínű és nem morzsalékos lapra a megolvadt cukrot ráöntjük, azt gyorsan és egyenletesen szétkenjük, majd doboskéssel felszeleteljük. A műveletet addig kell elvégezni, amíg a cukor meg nem szilárdult.
Élesztő
sütőélesztő, a Sacharomices cerevisiae élesztőkből keményítő- és cukortáp-táptalajon szaporított élősejt-telep.
Emulgátorok (emulgeáló anyagok)
felületaktív anyagok, amelyek kémiai felépítésükből adódóan alkalmasak arra, hogy nem elegyíthető fázisokból (pl.: víz, olaj) egynemű (finom diszperz) rendszert képezzenek.
Étkezési keményítő
rizsből, burgonyából, búzából, kukoricából készített por alakú, semleges ízű sűrítőanyag; a krémporhoz hasonló módon alkalmazható.
Exikkátor
nedvszívó anyagot (oltatlan meszet) tartalmazó, karamell- és doboscukor-készítmények tárolására használt szekrény, láda.
Fagylaltkehely
Mutatósak a csiszolt kristálykehelybe adagolt fagylaltok. Az üvegpoharakon kívül kedveltek még a talpas fémkelyhek vagy serlegek. Innen a fagylaltkülönlegesség másik elnevezése, a fagylaltserleg. Adagolás és felszolgálás után a vendégeknek azonnal el kell fogyasztaniuk, különben a fagylalt elolvad, és élvezhetetlenné válik. A poharas fagylaltkészítményeket két csoportra osztjuk:
1. a standard fagylaltkelyhek alkotórészei, összeállítása viszonylag állandó. Alap- és járulékos anyagaik nem változnak, összetételüket a nemzetközi gasztronómia is nyilvántartja. Ilyen közismert készítmények például a jegeskávé, a jegescsokoládé, a Pêche Melba, a Coupe Jacques, stb.
A jegeskávé: alapanyaga jó minőségű kávéfagylalt. A tejszínnel dúsított fagylaltkeveréket kifagyasztjuk és fagylalttároló pultban tartjuk az adagolásig. Ekkor az előhűtött vastagabb falú talpas poharat háromnegyed részig töltjük a kávé-, vagy vaníliafagylalttal, lehűtött kávéval felönthetjük, majd a tetejét gazdagon díszítjük cukrozott tejszínhabbal. Ostyarúddal, csokoládéból öntött kávészemmel is dekorálhatjuk.
A leírásból szembetűnik, hogy kétféle jegeskávé elkészítést írtunk le. A hagyományos elkészítés a folyékony hozzávaló nélküli, így készül a jegescsokoládé is. A másik és egyben a világon is jobban elterjedt fajta a folyékony kávéval felöntött jegeskávé.
A Pêche Melba (pésmelba) az egész világon ismert standard fagylaltkehely. Készítéséhez nyitott kelyhű talpas poharat előhűtünk. Az aljára adagoljuk a vaníliafagylaltot, erre helyezzük a szeletelt vagy felezett őszibarackbefőttet. Meglocsoljuk triple-sec likőrrel, a tetejét tejszínhabbal és szeletelt, pörkölt mandulával díszítjük.
A Coupe Jacques (kup-zsaak) általában vaníliafagylaltból, de gyakran vegyes gyümölcsfagylaltból, likőrben vagy cseresznyepálinkában érlelt gyümölcssalátával készítjük. Tetejét cukrozott tejszínhabbal, ostyával díszítjük.
Banán split- A népszerű fagylaltkülönlegesség itthon és külföldön majdnem minden fagylaltot értékesítő hely étlapján megtalálható. A legtöbbször vanília fagylaltból készül, de sokszor találkozhatunk csokoládé, vagy más ízű változataival is. Elkészítése egyszerű: a hosszában félbevágott banán közé három különböző ízű fagylaltgombócot teszünk, amit tejszínhabbal és öntettel díszítünk.
2. a fantázia-kelyhek a változó összetételű, a helyi fogyasztói szokásoknak és ízlésnek megfelelő, gyakran megújuló készítmények pl. Sült tojáshabos fagylaltkehely, Spagetti-fagylalt, Gyümölcsös fagylaltkehely.
Fermentálás
természetes erjedési folyamat, amelynek során a gyümölcsben élő mikroorganizmusok szétbontják a gyümölcshúst, szabaddá téve ezáltal a magvakat.
Flambírozás
lángolva tálalás.
Flugpróba
hólyagpróba; a kb. 116 oC-ig besűrített cukoroldatból vehető próba. Dróthurok segítségével a cukoroldatból hólyagot fújunk.
Fondán
kristályos szerkezetű - szilárd halmazállapotú - 10-15% víztartalmú cukorkészítmény, a francia fondant szóból származó elnevezés, jelentése: szájban könnyen olvadó cukoranyag. Túltelített cukoroldat folyamatos mozgatás közbeni hűtésével, kristályosításával készül. Elkészítés folyamata: a cukor feloldása vízben, - hevítés forráspontig tisztítás, - lehabozás, körbemosás , - invertálás(ecettel, citromlével vagy glukózsziruppal), - besűrítés 115 °C
Forteig
előtészta.
Frizer
az angol freeser szóból származó elnevezés; nagyüzemi jégkrémgyártó berendezés, a lágyfagylalt-géphez hasonló elven működik.
Fruktóz
gyümölcscukor. Az egyszerű cukrok közé tartozik, a legnagyobb édesítő hatású természetes anyag.
Gesztenyemassza, gesztenyepüré
főtt, hámozott gesztenyéből készült termék. A többszörösen áttört, átpasszírozott, pürésített gesztenyét cukorral, ízesítőkkel (vaníliás cukor, rum vagy rumaroma) összegyúrják. A tömbbé formázott anyagot gesztenyemasszának, a gesztenyeprésen átnyomott masszát gesztenyepürének nevezzük. A szakma mindkét kifejezést azonos értelemben használja.
Gitter- (rács-) cukor
fondános bevonásnál visszamaradt, a süteményre nem került, összegyűjtött cukoranyag. Csokoládés fondán készítéséhez, töltelékbe, lekvárba az ízesítéstől függően használható fel.
Glazúr
bevonó anyag, tojásfehérje és porcukor keveréke.
Glukonon
édesítőszer; szacharin és szorbit keveréke, amelyet a szervezet lassabban dolgoz fel, mint a cukrot, ezért kiürül, mielőtt a szervezet lebontaná.
Golyópróba
a cukorszirupot megfelelő sűrűség esetén hideg vízben golyó alakúra lehet formázni, ez a fondán próbája.
Grillázs
A grillázs doboscukor és olajosmag-őrlemény egy-egy arányú keveréke. Olcsóbb készítménynél a cukor arányát megnöveljük. A grillázs készülhet mandulából, dióból, mogyoróból, földimogyoróból, kókuszreszelékből, puffasztott magfélékből, szezámmagból, sőt napraforgómagból vagy tökmagból is. Az olajos magvat használhatjuk nyers és pörkölt állapotban, finomra vagy durvábbra darálva és szeletelve. A grillázs készítésekor először megolvasztjuk a cukrot szükség szerint, hozzáadjuk az invertcukrot (lásd doboscukor), majd belekeverjük a magőrleményt, jól összekeverjük, és zsírozott felületű márványasztalra, esetleg sütőlemezre öntjük. Ezután olajozott nyújtófával a kívánt nagyságúra, vastagságúra nyújtjuk, vagy grillázspréssel formázzuk, esetleg kézzel, formákkal alakítjuk. A megmunkálás addig végezhető, amíg a massza meg nem dermed. A megdermedt grillázst gőzmentes sütőben meglágyítjuk, majd formázható tovább. Melegítéssel mind sötétebb színű lesz a készítmény. A grillázs felhasználása igen széles körű, készülhet belőle tortaszelet-tetőlap, grillázskarika, grillázskúp, grillázsdísz. Felhasználhatjuk ízesítésre, beszóráshoz, panírozáshoz, grillázsformák és díszmunkák készítéséhez. Megkülönböztetünk :
Kemény grillázs - Olvasztott cukorból (doboscukor) és pörkölt vagy pörköletlen egész vagy aprított olajosmag hozzáadásával készül
Puha grillázs - Annyiban különbözik a kemény grillázstól, hogy tartalmaz glükózszirupot vagy mézet, illetve invertcukorszörpöt. Az így kapott grillázst bonbonkészítéshez használhatjuk
Tejes grillázs - A puha grillázshoz hasonló módon készül, de tartalmaz tejszárazanyagot (tejpor) vagy vajat is. A tejes grillázst is kiválóan alkalmazhatjuk bonbongyártáshoz.
Grillázsőrlemény - A kemény grillázst nagyobb darabokra törjük, majd ezt követően megőröljük. Az így kapott terméket használhatjuk beszórásra.
HACCP
a Hazard Analysis Critical Control Point angol kifejezés rövidítése; jelentése: veszélyelemzés kritikus ellenőrzési pontokon.
Hecsedli
csipkebogyó.
Hengerelt tészta
olajos magvakból és cukorból hengerléssel egyneműsített képlékeny anyag (pl. marcipán).
Hörzsölés
félgömb alakú tészták aljának kivájása; ha két tésztát összetöltünk, legyen hely a tölteléknek.
Húzatás
1. a sütemények végleges vázának sütőben történő kialakítása, hogy sütés után is megtartsák végső alakjukat; 2. befőtt és cukrozott gyümölcs készítésekor a cukorszirup koncentrációjának növelése és az ebben való tárolás.
Invertálás
akkor végezzük, ha nem akarjuk, hogy a cukorszemcsék visszakristályosodjanak.
Invertcukor
sav hatására alkotórészeire, glükózra és fruktózra lebontott szacharóz, a kristályosodás meggátlására használjuk.
Járulékos anyag
élelmiszer-, illetve növényi, állati vagy ásványi eredetű anyag; a cukrászati készítmények színezésére, ízesítésére, zamatosítására, dúsítására, tartósítására, lazítására, állományának javítására, díszítésére stb. használják, aránya a készítményben a 10%-ot nem haladhatja meg.
Jégkrém
Az élelmiszeripar által gyártott mélyhűtött fagylaltokat nevezzük jégkrémnek. Ez a termék pasztőrözéssel, rendszerint homogénezéssel, szükség szerint érleléssel és hűtött állapotban végzett habosítással, majd ezt követő fagyasztással készül. Csomagolt termék, amit keményre fagyasztott állapotban tárolnak, szállítanak, árusítanak és fogyasztanak: tölcséres, szendvics, poharas, családi vagy vendéglátóipari (Take home vagy catering ) kiszereléssel
Kapszli
1. minyonok, desszertek, csemegék csomagolására szolgáló papírhüvely, több méretben is készül. 2. Fémkeret, négyzet vagy téglalap alakú, felvert és kevert omlós tészták készítésénél használjuk.
Karamell
Üvegszerű (amorf), már igen kevés vizet tartalmazó cukorkészítmény. A cukorfőzet a már ismert módon készül. Az 1000 g cukrot 18-20 g (kb. 2 evőkanál) ecettel vagy 30% glükózsziruppal invertáljuk, és 145 °C-on besűrítjük. Kézi próbája a „töréspróba", amelynél pattanva, szilánkszerűen törik a hideg vízbe mártott minta. A kész cukorfőzethez néhány csepp borkősavat adhatunk a hosszabb ideig tartó formázhatóság érdekében. Felhasználás, illetve további megmunkálás szerint megkülönböztetünk - mártó, - öntött, - húzott, - fúvott karamellt.
Karé
alumínium vagy rozsdamentes anyagból készült szállítótálca.
Keményzsír
növényi olajokból hidrogénezéssel készített zsiradék.
Kikészítés
azoknak a műveleteknek a gyűjtőneve, amelyekkel a (cukrásztésztákból, töltelékekből, bevonóanyagokból összeállított) sütemények élvezeti értékét, tetszetősségét növeljük, közvetlen fogyasztásra előkészítjük (szeletelés, bevonás, díszítés stb.).
kikészített sütemények
A cukrászsütemények zömét - a tortákat, szeleteket, tekercseket, minyonokat, desszerteket, csemegéket, a krémes és tejszínhabos süteményeket és a teasüteményeket - sütés után nem tudjuk azonnal elfogyasztani. Ezek a sütemények végleges alakjukat csak különböző kikészítő műveletek elvégzése után nyerik el. Ezért a kikészítést igénylő süteményeket összefoglalóan kikészített süteményeknek nevezzük.
Koffein
a kávé, a tea élénkítő hatóanyaga.
Koki
minyontészta; sütőmarcipánt tartalmazó, csak tojásfehérjéből készült félgömb alakú felvert tészta.
Kókuszreszelék
a kókuszdió húsából készített őrlemény.
Kongómandula
cukorszörppel elkevert mandula, amelyet szárítás után megpörkölünk.
Konsolás
a csokoládé gyártásánál az a finomítási művelet, amellyel a részecskéket legömbölyítik, hogy krémesebb legyen az állománya.
Kopra
a kókuszdió külső csonthéja alatt található, kb. 3 cm vastag, fehér színű, húsos réteg; reszelve ízesítésre, díszítésre használják.
Korpusz
(itt) süteménytest.
Krokant
Croquant – francia eredetű. Kristálycukrot világosra karamellizáljuk, belekeverünk kevés durvára vágott mandulát vagy mogyorót. A még folyékony masszát vékonyan sütőpapírra vagy márványlapra, esetleg olajozott lemezre kenjük. Mielőtt megdermedt alakra vákjuk, vagy ha már megdermedt mozsárban finom porrá törjük. (grillázsos krémek vagy fagylaltok ízesítésére, diszítésére szolgálhat)
Lazítás
az a művelet, amellyel a tészta térfogatát növeljük, tömörségét csökkentjük.
Leitercukor
hígító cukoroldat, a cukorszörp elnevezése. 1000 g cukor és 400 ml víz fentiek szerint készített főzete. Forrási hőmérséklete 103-104 °C, kézi próbája gyenge szálat ad. A hígító cukoroldat felhasználása igen sokrétű. Használjuk áthúzó fondánok hígítására, burkoló marcipánok kenésére, egyes készítmények fényezésére, magtöltetek forrázására, puncstöltelék készítésére stb.
Makron
tojásfehérjét tartalmazó hengerelt tészta (olajos mag, cukor, tojásfehérje hengerelt keveréke).
Maraschino (maraszkinó)
dalmát savanyú cseresznyelikőr, eredetileg Maraska-cseresznyéből készítik. Alkoholtartalma minimum 30 %.
Mártás
az a bevonás, amikor a megolvadt bevonóanyagba mártjuk a bevonandó korpuszt.
Nehéz felvert
a tojássárga zsírtartalmánál több zsiradékot tartalmazó piskótatészta
Nugát
pörkölt, héjtalanított mogyoróból, pörkölt vagy pörköletlen mandulából, cukorból és zsiradékból, esetleg természetes zamatosítókkal (pl. kakaópor) készített, mesterséges színezéket nem tartalmazó hengerelt töltelék.
Nyersanyag
az az élelmiszer, ami a cukrászati készítményben a 10%-os arányt meghaladja.
Panírozás
a beszórásnak az a módja, amikor a beszórandó korpuszt a szóró- (panírozó-) anyagban megforgatják (hempergetik). E célból a korpuszfelületeket előbb nedvesítő anyaggal (pl. cukorszörp) vagy krémmel vonják be, amihez a szóróanyag jól és tartósan tapad. A panírozást forgó üstben (drazséüst) vagy hengerben is végezhetik.
Parfé
A tejszínhabbal dúsított és formában fagyasztott fagylaltot nevezzük parfénak. Ide sorolhatjuk a formában fagyasztott tejszínhabkrémet vagy a fagylalt és tejszínhab rétegezésével készített termékeket is. A formában kifagyasztott parfét –18 °C-on több hétig tárolhatjuk, kiadagolásakor változatosan díszíthetjük.
Réteges parfé: A lehűtött parféformába először tejszínhabbal elkevert diófagylaltot teszünk, majd csokoládéfagylaltot rétegezünk bele, végül tejszínhabbal elkevert, cukrozott gyümölccsel és darabolt csokoládéval dúsított vaníliafagylaltot töltünk rá. Ízesíthetjük rummal vagy triple sec-el. Az ilyen töltési formával készült parfét cassata parfénak nevezik.
Parfé torta habtésztával: Hatszoros cukorból habtésztát készítünk, szilikonpapírra tortalapokat formázunk belőle nyomózsák segítségével. Sütőben kiszárítjuk a korongokat, és két lap közé tejszínhabbal elkevert vaníliafagylaltot töltünk. Az oldalát tört habtésztával panírozzuk és tálalásig mélyhűtőben tároljuk.
Banánparfé: A frissen kifagyasztott banánfagylaltot habüstbe szedjük, majd ugyanolyan mennyiségű tejszínhabot és pörkölt, durvára tört diót habverővel hozzákeverünk. A műveletet gyorsan, de óvatosan végezzük, hogy a hab ne törjön össze és a fagylalt ne olvadjon el. Tálaláskor banán chips-el és karamellizált banánnal díszítjük.
Pisztácia parfé: Pisztácia-pasztával ízesített, frissen készült fagylaltot rummal, kókusztejjel és lágy tejszínhabbal elkeverjük. Formába téve kifagyasztjuk. Tálaláskor tört pisztáciával, vaníliahabbal és ananász-chips-el díszítjük.
Tojáshabos pafébomba: Az egyféle, vagy különböző ízű fagylaltot formába töltjük, kifagyasztás után piskótalapra borítjuk. Hatszoros cukorból készült habtésztával a külsejét bevonjuk és előmelegített forró sütőben hirtelen megsütjük.
Gyümölcs-parfé: A narancsfagylaltot tejszínhabbal elkeverve a gyümölcs kikapart héjába töltjük. Visszatesszük a tetejét, és felhasználásig fagyasztjuk. A narancs mintájára készíthetünk ananász, citrom, mandarin, kókusz, barack, stb. parfékat is.
Pektin
kocsonyásító anyag, egyes gyümölcsfajtákban található.
Percipán
keserű ízétől megfosztott barackmagból és cukorból készített hengerelt töltelék.
Petit four
kikészített aprósütemény (sós, édes), amelynek súlya nem haladhatja meg a 30 grammot.
Pohárkrém
A pohárkrémek a cukrász–pultok gyöngyszemei. Látványos, finom készítmények, amelyeket összetételük és díszítési módjuk alapján csoportosítjuk. Ismerünk fagylalt alapú pohárkrémeket.
A nem fagylalt alapú pohárkrémek készíthetők:
- főzött alapkrémből,
- hideg alapkrémből,
- tejszínhabkrémből
- ezek kombinációjával, vegyes összetételben.
A pohárkrémek díszítése lehet:
belső díszítés:
- a különböző, de összehangolt ízesítésű és színű krémet adagoljuk a pohárba,
- az ízesítő-, és dúsítóanyagokat (gyümölcsök, zselé, olajos magvak stb.), valamint a krémet felváltva rétegezzük,
- a pohár belső díszítését zselélapocskákkal, csokoládévonalkázással, pontozással végezzük.
külső díszítés:
- a krémmel 4/5 részig vagy színültig megtöltött poharak tetejét díszítjük.
Leggyakoribb külső díszítési mód a tejszínhabos fecskendezés. Fehér cukrozott tejszínhabbal a krém felületére csillagcsöves nyomózsákból habrózsát, macskakörmöt, koszorút, csillagot stb. fecskendezünk.
Egyszerű mangó mousse: A mangó pürét elkeverjük maracuja pürével, porcukorral és ugyanannyi tejszínhabbal, mint a gyümölcspürék súlya. A friss mangóból vékony szeleteket vágunk és a krémmel felváltva pohárba rétegezzük. A mangót egymagába ritkán szoktuk felhasználni, mert nagyon édes. Ezért szerencsés párosítani olyan gyümölccsel, aminek az íze nem jellegzetes, viszont erősen savanykás.
Pomponett
meleg úton előállított, félgömb alakú felvert tészta; minyonok tésztája.
Praliné
pörkölt olajos mag cukor nélkül lehengerelve; ízesítésre használják. Megkülönböztetünk diópralinét, mandulapralinét stb.
Regál
német eredetű szó, jelentése: polc Cukrászatban általában a sütőlemezek tárolására alkalmas polcrendszert nevezzük így.
Resztelés
hőkezelés, mozgatás közben történő hevítés
Sikérváz
lisztsikér fehérjéből alkotott, gáz, gőzbuborékok számára áthatolhatatlan vázszerkezet, amely sülés közben denaturálódik, és sütés után a készítmény megtartja végleges alakját.
Sokkolás
–33–40 oC-on való hirtelen hűtés, aminek célja, hogy a sokkolt készítményben mikrokristályok alakuljanak ki, s ezáltal megóvjuk a sejteket a kristályszemcsék kialakulásánál előforduló sejtroncsolástól (pl. fagylalt). Alkalmazhatjuk forró anyagok gyors lehűtésére is (pl. sárgakrém), ezáltal megakadályozzuk a baktériumok elszaporodását.
Spinelés
vékony fecskendezés; zsírpapírból vagy celofánból készített zsákból egyenes, rácsos vagy körkörös vonalak kialakítása.
Stabilizátorok (állományjavítók)
azoknak az anyagoknak a gyűjtőneve, amelyek az élelmiszerekhez adagolva biztosítják, hogy azok a gyártás, tárolás, szállítás és forgalmazás közben megőrizzék a kívánt szerkezeti tulajdonságaikat.
Stiftelt
vékonyra szeletelt, vágott.
Stiftelt mandula
vékony lapokra szeletelt fehér mandula.
Szálpróba
a megfelelő sűrűségű cukorszirupot két ujjunk közé véve szálat tudunk húzni belőle.
Szorbet
kásásra fagyasztott ital, gyakran alkohol és fagylalt keveréke
Szorbetfagyi
szorbet jellegű fagylalt nagyon magas gyümölcstartalommal.
Szorbit
gyümölcscukor redukciójával keletkező cukorsav. Édesítőszerként használjuk. Édesítőképessége a glukózéval azonos
Táblázás
mozgatás közbeni hűtés
Tésztaleégés
1. a túl magas hőmérsékleten a tészta megégése; 2. nyers linzi tésztánál az az állapot, amikor gyúrásnál a tészta felmelegszik, a zsiradék viszkozitása csökken, s a tészta veszít képlékenységéből, szétmorzsolódik.
Tészta
alap- és járulékos anyagokból mechanikai műveletekkel (gyúrás, keverés, hengerlés stb.) készített egynemű anyag, amely állománytulajdonságaitól függően különféle eljárásokkal alakítható (nyújtás, formázás, dresszírozás stb.).
Tésztahüvely
félgömb alakúra formázott felvert tészta.
Töréspróba
a cukorszirup megfelelő sűrűséget elérve hideg vízbe mártva üvegszerűen törik, ez a karamell próbája.
Tragant (tragantmézga)
Kis-Ázsiában honos cserje bemetszéssel nyert váladéka, amely levegőn megszilárdul; íztelen, szagtalan, bonyolult összetételű poliszaharid. Darabos és por alakban hozzák forgalomba. Vízzel megduzzasztva, porcukorral, keményítővel összekeverve jól formázható, nyújtható tragantmasszát állítunk elő belőle.
Triple sec
keserűnarancs héjával ízesített narancslikőr.
Trüffel
tejszínből és olvasztott csokoládéból készített krém.
Ugrasztott csokoládé
folyadékkal (víz, alkohol, leiter cukor) elkevert csokoládé.
Unicum
magyar bitter, gyomorkeserű; erős, teljesen keserű, száraz jellegű likőr; főként apritifnek fogyasztják étvágygerjesztő hatása miatt. Több mint két évszázados ital, receptje titkos. Negyvennél több gyógy- és fűszernövény keverékéből készül.
uzsonnasütemény
elnevezés abból az időből származik, amikor még a hagyományos cukrászdákban uzsonnáztak a vendégek. Ezeket a süteményeket habos kávéhoz, kakaóhoz, teához, tehát ún. reggeli és uzsonnaitalokhoz fogyasztották. Uzsonnasüteményeknek a kikészítést nem - vagy csak kismértékben - igénylő, sütés után azonnal forgalomba hozható süteményeket nevezzük. A süteményeket jellegüknek megfelelően két nagy csoportra oszthatjuk:- uzsonnasüteményekre és - kikészített süteményekre.
Vanillin
szintetikus úton előállított, vaníliára emlékeztető ízesítőszer.
Vaxolás
egyedi csomagolás választópapírba
Windhab (szélhab)
erősen cukrozott tojásfehérjehab